BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Ini adalah potensi. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Seiring dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi semacam ini pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Jenis umbi-umbian ini sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan. Hal ini tergantung dari selera dan kebutuhan. Salah satu hidangan umbi-umbian yang terkenal adalah tapai.[1]
Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.
Pada hakikatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi, sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak daripada yang berwarna putih karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.[2]
Talas sebagai salah satu jenis umbi-umbian juga mengandung karbohidrat tinggi seperti yang dapat dilihat pada tabel 1. Penulis memilih untuk membuat tapai dari talas karena talas berpotensi untuk dijadikan tapai dan masih jarang orang yang melakukan penelitian akan pembuatan tapai dari talas. Selain itu, penulis beranggapan pembuatan tapai dari talas ini mudah untuk dilakukan sama seperti membuat tapai dari singkong dan talas mudah untuk didapatkan.
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu, Ubi Jalar, Talas dan Pisang
Sepengetahuan penulis talas masih jarang dijadikan bahan baku dalam pembuatan tapai. Oleh karena itu , karya ilmiah ini berusaha untuk membahas mengenai pembuatan tapai dari talas. Karena seperti diketahui daerah Bogor terkenal oleh talas bogor. Untuk itu, dalam rangka meningkatkan ketahanan dan diversifikasi pangan perlu kiranya dilakukan percobaan pembuatan tapai dari talas.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam karya ilmiah ini adalah:
Apakah talas dapat dijadikan bahan dasar tapai?
Bagaimana kualitas tapai dari talas?
Apakah tapai talas layak dikonsumsi?
Tujuan Penyelesaian
Adapun tujuan penulisan karya ilmiah ini adalah:
Untuk mengetahui apakah talas bisa dijadikan bahan dasar tapai.
Untuk mengetahui kualitas tapai dari talas.
Metodelogi Penelitian
Metode yang digunakan penulis ,yakni eksperimen atau percobaan dan studi pustaka.
Hipotesis
Menurut penulis, talas dapat dijadikan tapai. Hipotesis ini akan bernilai positif jika benar dan akan bernilai negatif jika salah.
Sistematika Penulisan
Kata Pengantar
Daftar isi
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penulisan
Metodelogi Penelitian
Hipotesis
Sistematika Penulisan
BAB II KAJIAN TEORI
Pengertian Talas
Pengertian Tapai
BAB III METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Cara Pembuatan
Skema Pembuatan
BAB IV HASIL PENELITIAN
Uji Organoleptik
Pembahasan
BAB III PENUTUP
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
BAB II
KAJIAN TEORI
Pengertian Talas
Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam.[3]
Jenis tanaman umbi-umbian ini sering dijumpai di daerah Jawa Barat, Maluku dan Papua. Jenis talas yang dikenal antara lain : talas bote, talas bogor (talas bentul), talas garbu yang umbinya besar, talas lumbu yang daunnya enak untuk disayur dan tidak gatal, talas kimpul yang umbinya agak gatal tetapi enak dimakan, dan talas sente yang gatal dan tidak lazim dimakan. Yang mengakibatkan rasa gatal ketika mengkonsumsi talas adalah kandungan getahnya (berberin), namun getah itu akan hilang dalam proses pemasakan.
Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai.
Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm. Berbagai jenis talas terdapat di daerah Bogor adalah Talas Sutera, Talas Bentul dan Talas Ketan. Talas Sutera memiliki daun yang berwarna hijau muda dan dan berbulu halus seperti Sutera. Di panen pada umur 5-6 bulan. Umbinya kecoklatan yang dapat berukuran sedang sampai besar. Talas Bentul memiliki umbinya lebih besar dengan warna batang yang lebih ungu di banding Talas Sutera. Talas Bentul dapat dipanen setelah berumur 8-10 bulan dengan umbi yang relatif lebih besar dan berwarna lebih muda kekuning-kuningan. Talas Ketan warna pelepahnya hijau tua kemerahan. Di Bogor dikenal pula jenis talas yang disebut Talas Mentega (Talas Gambir/Talas Hideung), karena batang dan daunnya berwarna unggu gelap. Jenis talas lain biasanya tidak di kosumsi karena rasanya tidak enak atau gatal. Contohnya adalah Talas Sente yang berbatang dan berdaun besar, banyak digunakan untuk pajangan dan daunnya sering digunakan untuk makanan ikan. Sedang talas Bolang memunyai rasa yang gatal, dengan batang dan daun yang bertotol-totol.
Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat. Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal.[4]
Terdapat keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi serta kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan tanah yang kaya akan humus dan berdrainase baik.
| Talas | ||||||||||||||||
|
Xanthosoma roseum | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| Species | ||||||||||||||||
| About 50; |
Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.
Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.
Sebagai makanan utama, talas terlebih dulu direbus lalu dimakan utuh atau ditumbuk dahulu untuk dibuat tetal, dan kemudian disajikan dengan lauk dan sayuran. Talas pun juga dapat dibuat sebagai camilan.
Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil.
Pengertian Tapai
Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa), menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain jamur tadi, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Tape atau tapai adalah makanan yang difermentasikan sehingga mengalami perubahan dan menghasilkan rasa yang manis dan mengandung alkohol dalam keadaan anaerob dengan bantuan jamur atau ragi.[5]
Gambar 2. Tapai
BAB III
METODE PENELITIAN
Penulis melakukan penelitian dengan cara metode eksperimen, yaitu dengan melakukan percobaan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2006:767), metode adalah cara yang telah teratur dan terpikir baik-baik untuk mencapai maksud tertentu dan untuk menambah ilmu pengetahuan. Sedangkan eksperimen adalah percobaan. Jadi, metode eksperimen dapat diartikan sebagai suatu cara yang dilakukan secara teratur dan terpikir baik dengan maksud menambah ilmu pengetahuan suatu percobaan.
Adapun alat dan bahan yang digunakan serta tahap pembuatan yang ditempuh penulis dalam pembuatan karya ilmiah sebagai berikut:
Alat dan Bahan
pisau
panci
dandang
daun talas atau plastik
keranjang
kain bersih untuk tutup tangan
talas 1 kg
ragi 2 lempeng
air secukupnya
Cara Pembuatan
Kupas talas lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci.
Gambar 3. Talas sudah Dikupas, Potong dan Dicuci
Rendam selama 1 sampai 2 jam dalam air bersih lalu kukus.
Gambar 4. Talas Direndam Gambar 5. Talas setelah Dikukus
Haluskan ragi kemudian taburkan hingga rata di atas talas.
Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telah dilapisi dengan daun talas atau plastik, kemudian tutup.
Peram selama ± 3 hari 3 malam.
Skema Pembuatan
Skema Pembuatan Tapai Talas
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Uji Organoleptik
Untuk mengetahui hasil penelitian, dilakukan pembagian produk kepada responden untuk dinilai uji kelayakannya.
Berikut ini disajikan penilaian dari beberapa orang yang telah mencoba tapai talas (skala 1-10).
| No. | Nama | Manis | Asam | Kelembekan | Wangi | Kadar Air |
| 1. | Bambang | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 |
| 2. | Ria | 8 | 7 | 7 | 8 | 6 |
| 3. | Rio | 7 | 8 | 8 | 7 | 7 |
| 4. | Mamah | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 |
Tabel 2. Tabel Uji Organoleptik
Pembahasan
Setelah pemeraman selama 3 - 4 hari, tapai talas sudah siap dimakan. Selain itu , aroma fermentasi tapai pun tercium wangi. Berdasarkan hasil jawaban beberapa orang yang telah mencoba dan memakan tapai talas ini, hampir semua merasakan tapai talas ini manis dan enak. Setelah dirasakan tapai talas yang dihasilkan terasa manis dan lembek. Meskipun berbeda dengan tapai dari singkong, tapai talas ini tidak kalah enaknya. Lalu tapai talas yang dihasilkan sudah tidak lagi berlendir, seperti pada saat talas dikupas dan dicuci. Tapai talas tidak terlalu berair.
Jika dibandingkan dengan tapai singkong tapai talas sedikit lebih keras karena tekstur nya yang berbeda. Tapai talas terasa lebih legit. Tapai dari talas juga terasa lebih mengenyangkan
Bentuk dan ukuran tapai talas lebih bulat dan kecil bila dibandingkan tapai singkong yang panjang dan lonjong. Bila ingin lebih terasa asam, pemeraman dapat dilakukan lebih lama. Tapai talas dapat bertahan 8 - 10 hari.
BAB V
PENUTUP
Simpulan
Talas dapat dijadikan bahan dasar untuk tapai. Proses pembuatan tapai dari talas terdiri atas pengukapasan, pencucian, perendaman talas, pengkukusan, peragian, pemeraman selama 3 hari 3 malam, dan akhirnya menjadi talas. Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanya pun semakin asam.
Pada dasarnya, talas dapat dijadikan tapai karena talas berupa umbi-umbian dan mengandung banyak karbohidrat. Namun, tekstur talas yang mengandung banyak getah lender menjadikan hasil tapai talas berbeda dengan tapai dari singkong. Namun, bila dilakukan percobaan dan penelitian lebih lanjut, secara kualitas tapai dari talas akan sama dengan tapai dari singkong.
Saran
Dikarenakan proses pembuatan tapai dari talas ini masih sangat jarang dan belum ada penelitian lebih lanjut oleh para ahli maka perlu kiranya dikembangkan lagi nanti oleh para ahli untuk menunjang diversifikasi ketahanan pangan dan juga untuk meningkatkan daya nilai dari talas.
Bila ingin mendapatkan hasil tapai yang lebih berair, pemeraman dapat dilakukan lebih lama. Pemeraman juga harus dilakukan dengan cara yang benar agar ragi tidak terkena udara sehingga proses peragian dapat berjalan sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-tape-ubikayu/
http://dzarmono.bravehost.com/ilmu_tepat_guna.html
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090402063126AA1xR8L
http://id.wikipedia.org/wiki/Talas
http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/talas.pdf
RIWAYAT HIDUP
Dewi Sindy Febrianty atau yang dikenal dengan Sindy Barbie, lahir pada tanggal 12 Februari tahun 1992 di Jakarta. Buah hati pasangan Riady Zakir dan Sri Indrawati adalah anak pertama dari dua bersaudara. Pendidikannya dimulai dari TK Tunas Muda 4 di Bogor selama 2 tahun. Lalu melanjutkan ke jenjang SD di SDN Polisi 1 Bogor. Lalu penulis melanjutkan pendidikannya di SMP Bina Insani dan setelah itu penulis melanjutkan ke tingkat SMA di SMA Bina Insani. Saat ini penulis sedang memfokuskan diri untuk menghadapi Ujian Nasional (UN). Penulis memiliki hobi berbelanja dan mengkoleksi boneka barbie. Penulis bercita-cita memiliki sebuah salon dan butik.
